Panettone gastronomico

Riprendo, dopo tanto tempo, gli aggiornamenti del mio blog con una ricetta che ho sperimentato nell'ultimo periodo e che mi ha dato un sacco di soddisfazioni, così anche le amiche che me l'hanno chiesta dopo aver visto le foto potranno leggerla qui!

Questa era una delle ricette proposte dal cuoco del Ristorante La Berlera durante una delle serate/corso alle quali ho partecipato, in particolare quella su antipasti e finger food.

Quando ho visto che avrebbe preparato il panettone gastronomico mi ha fatto immensamente piacere perché era una di quelle cose in cui mi sarebbe piaciuto cimentarmi da sempre, ma attendevo una ricetta collaudata :)

Il cuoco ci ha proposto due versioni della ricetta, una con il normale lievito di birra fresco ed una con la farina autolievitante. Contro ogni mia previsione, alla mia domanda su quale delle due preferisse, lui ha risposto "quella con la farina autolievitante"...che è anche di più semplice esecuzione e così ho deciso di lanciarmi con quella (che è quella che vi propongo di seguito)....in effetti il risultato è stato davvero spettacolare! Io ero un po' restia sul fatto di utilizzare la farina autolievitante, di solito (secondo me) sanno troppo di lievito, ma qui si utilizza la farina autolievitante con lievito naturale (di cui ignoravo l'esistenza visto che uso sempre il ldb fresco) e in effetti il sapore è buonissimo, non c'è veramente differenza!
Io tra l'altro ho usato la farina autolievitante con lievito naturale e manitoba dell'Eurospin che è davvero ottima, peccato non la tengano sempre!

INGREDIENTI:
- 1 kg di farina autolievitante con lievito naturale
- 3 uova intere
- 220 g di latte
- 200 g di acqua
- 40 g di olio evo o burro (io olio)
- 20 g di zucchero
- 25 g di sale

Mettere tutti gli ingredienti nell'impastatrice (oppure fare la classica fontana e impastare a mano) ed impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Mettere il tutto in una ciotola, coprire con pellicola e lasciare lievitare in luogo tiepido (io l'ho messo nel forno chiuso con la sola luce accesa) per circa 40/50 minuti.

Trascorso questo tempo, riprendere l'impasto, reimpastare il tutto a mano e formare una palla bella tonda, per poi adagiarla in uno stampo da panettone.

Per chi non disponesse dello stampo nessun problema...sarà sufficiente una normale tortiera a cerniera alla quale basterà alzare i bordi con della carta forno spennellata d'olio. Io il primo l'ho fatto in questo modo ed è venuto altissimo e perfetto. La seconda volta invece ho utilizzato uno stampo per panettone in carta, di quelli usa e getta che si trovano anche nei grandi supermercati sotto Natale.

Coprire nuovamente con pellicola (appoggiata, lasciata morbida e unta con poco olio) e rimettere a lievitare in luogo tiepido per almeno 2 ore - 2 ore e mezza.

Infine incidere a croce (io non l'ho fatto) e infornare a 170/180° per circa 45 minuti.

Alcuni suggerimenti:

Io ero un po' preoccupata dalla dimensione di questo panettone quindi entrambe le volte ho fatto metà dose (utilizzando una tortiera da 20 cm) e mi è venuto già anche troppo alto per il mio forno, pur avendolo messo a cuocere nel ripiano più basso. Penso che la soluzione sia quella di utilizzare uno stampo più largo in modo che anche facendo la dose da un kg venga alto più o meno uguale (in questo modo però non vi verranno mai più di tre o quattro strati - intesi come farciture).

Dopo i primi minuti di cottura, la parte alta si scurisce molto essendo vicina alle resistenze del forno, quindi io di solito copro per il resto della cottura con un foglio di alluminio.

E finalmente, dopo tante chiacchere, ecco la foto del panettone finito!

Come si farcisce e assembla il panettone gastronomico?
Prima di tutto, è consigliabile prepararlo il giorno prima dell'utilizzo e una volta raffreddato conservarlo avvolto da pellicola. Si mantiene morbido come appena fatto, ma leggermente più compatto. Io la prima volta l'ho cotto lo stesso giorno dell'utilizzo ed ho avuto difficoltà a tagliarlo dovendo fare, per forza di cose, delle fette molto larghe. La seconda volta invece l'ho preparato il giorno prima e il giorno dopo si è tagliato perfettamente, con delle belle fette sottili molto regolari.
Esclusi la base e la "calotta" le altre fette vanno farcite due alla volta (esempio: base + fetta + farcitura + fetta + fetta + farcitura + fetta e via dicendo).
Una volta farciti tutti gli strati si tagliano in tanti triangolini e si rimonta tutto come all'inizio oppure alternando i vari tramezzini per alternare i gusti.

E' consigliabile spalmare sempre ogni strato con un velo di maionese o di formaggio spalmabile per far si che il ripieno attacchi meglio e il tutto si compatti di più.
Una volta farcito, coprire con pellicola e lasciare riposare in frigo per un po'...in questo modo si compatta e sarà più facile da tagliare.

Il panettone della foto sopra aveva tre farciture: insalata capricciosa e prosciutto cotto, salame dolce e edamer a fette, crescenza prosciutto crudo e rucola.
Di seguito altri suggerimenti per la farcitura:
- tonno e pomodoro
- prosciutto cotto e funghi
- gamberetti e rucola
- speck e gorgonzola
- mozzarella e pomodoro
- salmone e avocado
- uova e tonno
- tonno e cipolline
- radicchio, noci e formaggio cremoso
- salmone, tonno o pesce spada affumicati
Il bello del panettone è che si può farcire con qualunque cosa si trovi nel nostro frigorifero...si può fare misto, oppure vegetariano, oppure ancora tutto di pesce.

Spero di rifarlo presto in modo da fotografare tutti i passaggi della ricetta!